¿Qué es el mezcal?

El término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que quiere decir "pencas de maguey cocidas".


Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de las Agavaceas, México cuenta con más de la mitad de las especies de agave del mundo, más de 100 tipos de agave se encuentran solamente en nuestro país.


El nombre Agave proviene del griego que significa admirable, este nombre lo escogió Carl von Linneo, un naturalista sueco que clasificó a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.


EN MÉXICO SE PRODUCE MEZCAL

hasta de 39 especies diferentes de agaves:


Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Agave angustifolia (Agave Espadín) es la de mayor uso, su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas.


Te presentamos 8 de las especies más comunes con las que se elabora el mezcal.


Agave Angustifolia

(Espadín)
mezcal

Agave Potatorum

(Tobalá)
speaker

Agave Salmiana

(Pulquero)
speaker

Agave Cupreata

(Chino)
speaker

Agave Rodhacanta

(Mexicano)
speaker

Agave Americana

(Chato)
speaker

Agave Inaequidens

(Alto)
speaker

Agave Karwinskii

(Madrecuishe)
speaker

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL


Selección y corte del agave maduro


Los productores de mezcal tradicional sólo aprovechan agaves maduros. Las variedades y especies de agave elegidas varían de una región a otra, pero la madurez de la planta asegura muchos azúcares y, por lo tanto, el buen rendimiento de las piñas de agave.

Cocimiento u horneado de las piñas


Las piñas de agave se hornean entre 3 y 5 días. Algunos productores colocan las piñas enteras y otros prefieren trozarlas al medio.


Molienda o machacado


Las técnicas y herramientas de molienda varían de una vinata a otra. La molienda facilita el posterior proceso de fermentado ya que libera los jugos y azúcares del agave cocido. La tahona chilena (Piedra jalada por caballos), la molienda en canoa y la desgarradora de agave son las más utilizadas.

Fermentación natural


La fermentación es el proceso mediante el cual los microorganismos como hongos y bacterias se alimentan del azúcar del maguey. En el desarrollo de este proceso una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol.

Doble proceso de destilación


Al calor del fuego se evaporan por dentro del cuerpo del alambique los alcoholes del mosto de maguey fermentado, separándose de los materiales sólidos e impurezas; los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado mezcal, de diferentes graduaciones alcohólicas.

Usualmente los productores acostumbran a destilar dos veces el mezcal para purificar el mezcal.