¿Qué es el Mezcal?

 El término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, que quiere decir  "pencas de maguey cocidas".

Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de las Agavaceas, México cuenta con más de la mitad de las especies de agave del mundo, más de 100 tipos de agave se encuentran solamente en nuestro país,

 

El nombre Agave proviene del griego que significa admirable, este nombre lo escogió Carl von Linneo, un naturalista sueco  que clasificó a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.

 

La NOM 070 reconoce más 20 especies de agave para producir mezcal en 24 estados de la República.

EN MICHOACÁN SE PRODUCE MEZCAL

principalmente de 4 tipos de maguey:

Agave

Cupreata

(Chino)

Agave

Angustifolia

(Espadín)

Agave

Inaequides

(Alto)

Agave

Americana

(Chato)

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL

Selección y corte del agave maduro

Los productores de mezcal tradicional sólo aprovechan agaves maduros. Las variedades y especies de agave elegidas varían de una región a otra, pero la madurez de la planta asegura muchos azúcares y, por lo tanto, el buen rendimiento de las piñas de agave.

Cocimiento u horneado de las piñas

Las piñas de agave se hornean entre 3 y 5 días. Algunos productores colocan las piñas enteras y otros prefieren trozarlas al medio.

Molienda o machacado

Las técnicas y herramientas de molienda varían de una vinata a otra. La molienda facilita el posterior proceso de fermentado ya que libera los jugos y azúcares del agave cocido. En Michoacán las vinatas más artesanales siguen usando la molienda con mazos de madera y canoa.

Fermentación natural

La fermentación es el proceso mediante el cual los microorganismos como hongos y bacterias se alimentan del azúcar del maguey.  En el desarrollo de este proceso una molécula de azúcar se desdobla en dos de alcohol.

Doble proceso de destilación

Al calor del fuego se evaporan por dentro del cuerpo del alambique los alcoholes  del mosto de maguey fermentado, separándose de los materiales sólidos e impurezas; los vapores chocan con el cazo enfriador al tope del alambique y se condensan en el líquido llamado mezcal, de diferentes graduaciones alcohólicas.

 

En Michoacán y otras regiones de México los productores acostumbran a destilar dos veces el mezcal.

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